GLOSARIO DE TERMINOS DE REPOSTERIA

Con la finalidad de familiarizarnos con los nombres técnicos que se manejan en la repostería, se les presenta continuación un pequeño resumen de estos términos

Abrillantar o lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes, gelatinas o huevo.
Almíbar: Es un jarabe hecho con azúcar disuelto en agua. Según la temperatura alcanzada y el tiempo de cocción, recibe el nombre según el comportamiento que asume el almíbar (punto de hilo, punto de bola, etc.).
Agar-Agar: Es una alternativa vegetariana de algas a la gelatina.
Amasar: Es unir los ingredientes sólidos y líquidos que componen una masa a fin de hacer un bollo compacto o trabajarlo para conseguir determinados resultados durante el horneado.
Azúcar glas o Azúcar Lustre: Es el azúcar molido a tamaño de polvo a la que se añade un 2% o 3% de almidón.
Ácido cítrico: Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos.
Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida.
Baño María: Es un Método de cocción que consiste generalmente en un recipiente metálico con agua, donde se deposita una elaboración enmoldada para su cocción, o simplemente para mantener caliente.
Blanquear: Es batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina.
Bolear: Dar forma redonda a la masa.
Boquilla: Es un accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser de diferentes formas y tamaños.
Brilla: Se trata de un trozo de 25cm. de largo y 4cm. De diámetro aproximadamente. Sirve para aplanar los bollitos de masa para darle forma de Galleta. Se llama así porque originalmente la herramienta era untada en aceite y brillaba.
Calar: Es la acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente con una brocha o sumergiendo la pieza.
Cristalizar: Se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
Cremar: Es la capacidad que tiene el azúcar con las grasas sólidas de incorporar y retener aire para crear burbujas que le den volumen al batido y crecimiento a los pasteles.
Cobertura: Es el chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.
Degasificar: Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación. La masa se puede degasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos o de forma automática, pasándola por una sobadora.
Descanso: Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que afloje la tensión y nos permita darle la forma que deseamos sin que se reviente.
Cáscara: Se dice que el pan formo cáscara cuando estando crudo, formó una corteza dura, producto de haber estado expuesto al aire o también al calor sin que recibiera humedad.
Cepillar: Con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o azúcar de una porción de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier elaboración.
Cámara de fermentación: Recinto que tiene por función regular las condiciones de leudado y fermentación del pan. Tiene controles de humedad y temperatura regulables.
Caramelo: Es el punto que alcanza el azúcar en Almíbar.
Dentar: Es recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre con la punta de un cuchillo.
Empaste (hojaldrar): Es la acción de cubrir la masa con margarina o mantequilla para doblarla y extenderla consecutivamente. El volumen al hornearse depende de la cantidad de vueltas sencillas y dobles, que se le den a la masa. En la actualidad parte de estos productos se elaboran con margarinas de alto punto de fusión (45º a 47º C), que en algunas ocasiones no precisan la adición de harina. La razón de incorporar materia grasa mezclada con harina, era la de evitar que la materia grasa se saliera fuera de la masa en el proceso de plegado de la masa laminada. Para confeccionar masas laminadas se busca que la dureza de la masa y el empaste, sea similar.
Enharinar: Es pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.
Engrasar: Es untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente.
Esponja: Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran porción de la levadura con una porción de agua para que quede una pasta blanda. A veces la esponja puede incorporar huevo o leche en polvo. Este producto, se llama así, porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento. Se deja leudar hasta que haya duplicado su volumen antes de ser incorporado a la masa.
Fermentar: Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol.
El alcohol se evapora en el proceso de cocción y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las masas. El proceso de fermentación descrito se corresponde con el de fermentación alcohólica. Pero la fermentación en las masas en realidad son varias: Alcohólica, láctica, acética y butírica, pero no todas son buenas para la fermentación de las masas panificables.
Emulsionar: Se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc.
Estirar: Es trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo.
Hidratar: es incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.
Fermento: Los fermentos, comprenden una variedad de productos, todo depende del maestro panadero y su metodología de elaboración. En la formulación de un fermento, puede intervenir una parte o la totalidad de la levadura, disuelta en una pequeña cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azúcar y harina. Los fermentos pueden ser más o menos líquidos, dependiendo del uso que se le quiera dar; hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal densidad que adquiere el aspecto de esponja. La importancia de los fermentos, radica en cómo y para qué los formulamos. Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentación de una masa. Si el fermento es previo a la elaboración de la masa, entonces de inmediato estaremos formulando la masa. Si el fermento es posterior a la masa podemos manejar de otra manera el descanso de una masa. A través de un fermento y como esta formulado, también podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa. Un fermento también se podría realizar y guardar en el frío, aletargando la fermentación así dejarlo hasta el otro día.
Humedecer: Es dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre.
Glucosa: Es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es comúnmente conocida como azúcar de maíz. En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrólisis ácida o enzimática, que se llama azúcar invertido, compuesto a partes iguales de fructuosa y glucosa. Añadidos a la mezcla o formados durante el proceso, se usan en la elaboración de bollería, caramelos y otros productos de confitería. La mezcla es menos cristalizable que la sacarosa, evita la desecación de productos congelados y hace descender el punto de congelación de helados. Para preparar cubiertas (como fondant entre otras), almíbares o caramelos se utiliza la glucosa liquida. También se utiliza en dulces para que espesen.
Glasear: Es pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glasé y agua.
Invertido: Se aplica a un tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrólisis.
Levadura: Levadura prensada, levadura fresca, levadura liofilizada, levadura seca, Levadura Instantánea: Es un ingrediente vivo responsable del levado del pan, a partir de la producción de CO2 y otros compuestos por fermentación. Puede ser obtenida por métodos industriales (levadura fresca o secas) o tradicionales (masa madre).
Levadura química: Polvo de hornear, es un producto químico a base de bicarbonato de sodio que se utiliza para “levar” masas pasteleras (Royal).
Leudar: Es fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a la fermentación.
Leudante: Es un agente de crecimiento. Los leudantes son los encargados de darle a la masa su textura porosa y ligera. Se distinguen tres tipos:
1. Leudantes biológicos: Como la levadura de cerveza, tanto fresca como deshidratada, se compone de microorganismos que metabolizan los azúcares produciendo dióxido de carbono y alcohol para fermentar las masas y hacerlas crecer.
2. Leudantes químicos: Son los que trabajan en forma inmediata o por acción del calor, son agentes químicos que usualmente reaccionan ante el agua o ácidos produciendo gas carbónico. El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son los más conocidos.
3. Leudantes físicos: aire y vapor de agua, se obtienen por batido y amasado.
Lustrar: Espolvorear de azúcar glass una preparación de pastelería.
Liofilizar: Desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.
Levantar: Es poner de nuevo en ebullición un preparado.
Masa madre: Es un cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una masa de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura. La elaboración de la masa madre, puede demandar entre tres días y una semana dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo.
Manga: Es un utensilio de tela, tela plastificada o plástico, en forma de manga de camisa (cónica) que se utiliza con diversos tipos de boquilla, para rellena masas o para decorar. Las mangas pueden ser lavables o descartables.
Montar: Al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.). Para adquirir mayor volumen.
Nieve (a punto de): Se le denomina así a las claras montadas que se parecen a la nieve o el algodón.
Pasteurizar: Es la acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 a 65ºC durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6 ºC.
Pelar (a vivo): Pelar los cítricos, las dos pieles que la recubren de una vez.
Picar: Es hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas, para que no se abran o se cuezan mejor.
Pomada: Es la mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.
Punto: Se dice, cuando la pieza elaborada con levadura, adquiere el volumen necesario para estar lista para ser horneada.
Quemar: Se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar; con la ayuda de una placa quemadora.
Rebozar: Es envolver pastas crudas o cocidas con cualquier tipo de crema.
Recortar: Es cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc.
Rehogar (estufar): Es exponer algunos minutos algunas preparaciones a fuego vivo para cocer o empezar una cocción antes de proceder a la cocción propiamente dicha.
Reposo: Es el periodo de reposo que se da a las masas desde la mezcla hasta el embolado con huevo). Durante el reposo la masa se relaja después de una manipulación, lo cual facilita el formado.
Revestir: Es verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración depositada sobre él.
Satinar: Es la acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.
Sirope: Es el jarabe o miel de maíz. En ingles es Syrup, que significa miel vegetal. Es creado a partir del almidón o fécula de maíz. Se usa para estabilizar el almíbar, los dulces, da flexibilidad a las masas, sirve como edulcorante líquido en la elaboración de helados y postres, etc. Las mezclas que les agrega sirope de maíz resultan ser más húmedas y con mejor textura cuando se hornean.
Sobar: Es la acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para degasificar o refirnarla y también para darle forma o refinarla.
Sobadora: Es la máquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora tiene dos rodillos que se regulan en su temperatura, por medio de una cremallera con dientes que posibilita ir ajustando el espesor de la masa. Este sistema de graduación es fundamental para ir afinando la masa de forma paulatina. Si el proceso se quisiera hacer de golpe, la masa se rompería.
Tamiz: Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos. El mismo se debe conservar seco, a fin de evitar que se formen grumos que luego caerían en la masa.
Tamizar: Consiste en cernir harina o azúcar impalpable para quitarle los grumos o impurezas. También se tamiza para mezclar la harina con por ejemplo; polvo de hornear o sal, cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribución de los ingredientes en la masa que se va a elaborar.
Torno: Es la mesa de trabajo del panadero, confeccionado en madera pesada y dura; para que cuando cortamos sobre la misma, no se deteriore. También la madera permite tener una temperatura uniforme en la masa. Estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable para mayor higiene.
Uperizar: Es el procedimiento U.H.T. (Ultrapasteurización) de estabilización de la leche, a muy alta temperatura (140-150ºC) durante 2 segundos seguido de un enfriamiento inmediato.
Volcán: Es un hueco en un montón de harina colocado sobre la mesa en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.
Zeste: Es una palabra francesa que designa la piel del limón o naranja que se obtiene con la ayuda de la puntilla.
Zumo: Es el jugo o líquido que se extrae de las frutas.